Ez az oldal azért készült,
- hogy öregedve ne felejtsünk el
eseményeket,
- a rokonaink, barátaink tudjanak rólunk...
- a tapasztalatainkat megosszuk-
másokkal...
"Marikával csak egyre kérünk, és ezt
a régi barátságunkra tekintettel igazán megtehetnéd, hogy a kemence
tervrajzát 2 évig őrizd meg. Tiszta sárgák lettünk az irigységtől, ahogy
megláttuk. 2 év múlva végleg haza akarunk menni, kinéztünk a M.....
oldalában egy kis szőlőt, ott szeretném felépíteni. Igaz itt sokkal jobb
lenne, főzögetek az itteni magyaroknak, azzal még sikeresebb lenne."
Mivel manapság olyan hosszú távra, - két év - nem lehet tervezni, ezért megcsinálom az "emlékezete-met".
Minden, amit sütőben elkészíthető a kemencében is - sőt még más is!
Amíg nem volt kemencénk, nagyon sokat olvastam a benne készíthető ételekről. Számomra egyértelmű volt, hogy ami a gáz- vagy villanytűzhely sütőjében elkészíthető azt a kemence is tudja produkálni, csak egy kicsit másként. Csak azt nem tudtam, hogy mi az a másként. Most már tudom. Például a sörkiflit mi parázsnál sütjük. Egyszer csak arra lettünk figyelmesek, hogy a sütést követően kellemes füstöltsajt íze lett a kifliknek, annak ellenére, hogy csak szezámmaggal szórtuk meg őket. Ezt azonban korábban nem tapasztaltuk. Ennek oka az volt, hogy a sütést akkor kezdtük meg, amikor az üszögben (parázsban) feketéllett egy-két nem tökéletesen elégett fadarab is és ennek füstje ízesítette meg a sörkiflinket. Naná, hogy ezt követően így sütjük... Mivel a családunk nagyon szereti a darázsfészket, ezt is kipróbáltuk a kemencében. Csodálatos lett...
A kemencében
sütés-főzés másik nagy felismerése,
hogy lehetőleg az étel minden
összetevőjét egyszerre tegyük bele (ne hűtsük fölöslegesen a sütőteret) annak ellenére, hogy némely
összetevő később kívánkozna a fazékba. Mire is gondolok? Mi a
babgulyást úgy készítjük, hogy a zöldséget, répát később karikázzuk a
levesbe, majd a megfőtt ételt gyenge paprikás rántással berántjuk.
Ennek végrehajtása a kemencében elég macerás. Olvastam valamelyik
kemencés oldalon, hogy a kuktaedényhez hasonlóan a kemencébe kerülő
edénybe is egyszerre belerakhatjuk az összetevőket, még a rántásnak
valót is. Tehát ezt úgy csináljuk, hogy a cserépedénybe olajat öntünk
és az edényt forgatva végig folyatjuk az oldalán. Az olajos edénybe
paprikás lisztet szórunk és az edényt az oldalára fordítva és forgatva
-
kilisztezzük. Majd ezt követően jönnek az összetevők és végül a meleg,
de nem forró víz, amivel elkeverjük a paprikás lisztet. Többször
kipróbáltuk füstölt tarja volt felkockázva. Valóban minden egyszerre
készült el.
A
töltöttkáposzta nálunk
(ez a kisúji változat) gyenge rántásba
tejfölös habarás, amit a leöntött főzőlevével hőkiegyenlítést
követően felfőzünk. A kemencés
változatnál nem öntöttük le a levét, csak szedtünk ki belőle és ezt
habartuk be, majd a gázon főztük fel és öntöttuk rá a káposztára.
A toroskáposztát is nagyon szertjük. A kemencés változatánál az vált be, hogy a zsírba beletettük a húst, azt a kemencében 20 percig elősütöttük, majd amikor a bőrös része szép színt kapott, pici őrölt paprikát és apróra vágott hagymát tettünk bele, ezt összekevertük az aprókáposztával (ha nem nyomkodjuk ki , mert nem túl savanyú, víz sem kell alá), egy pici vizet teszünk alá és a kemencében 45-60 perc alatt készre sütjük.
A
következő ilyen tapasztalat, hogy
menüsort
célszerű összeállítani, ne menjen kárba a fűtési energia. Nálunk
bevált: a felfűtés végén, de még parázsnál reggelire kemencés lángos,
vagy börzsönyi lepény, majd a sültek, közben fő a babgulyás. A sültek
után a tészták, a kikapart parázsban keszegfüstölés, majd a lehülő
kemencében meggyaszalás (mivel még csak ez érik).
A szövegben lévő linkekre klikkelve részletesebben is leírom a recepteket, amelyek a mi ízlésünk alapján készültek, mert mi így szeretjük. Természetesen mindenki saját szájaíze szerint, a családja hagyományainak megfelelően készíti az ételeket és szíve joga, hogy a közreadott ételeket úgy készítse el, ahogyan akarja.
Mivel mi nagyon szeretjük a cserépedényben készült ételeket, amit csak lehet abban készítünk el. Attól függően, hogy hányan (vagy mi hányszor) eszünk belőle annak megfelelően választom ki a kisebb vagy nagyobb edényt. A cserépedény azért is jó, mert tálalni is lehet benne az ételt.
Cserépedényben
készítjük a sörös csülköt is, amely a legegyszerűbben elkészíthető
nagyon finom étel. A csülköt a vastagabb oldalán hosszában csontig
bevágjuk, kinyitva az edény aljára tesszük, ráöntünk egy doboz sört,
rátesszük az edény tetejét és a kemencébe tolva kb. 2,5 óra
alatt készre pároljuk. (Amennyiben van időnk, a kihülő kemencében kb.
170C°-on 3-4 óra alatt lassan pároljuk) Ezt
követően a csontokat
eltávolítjuk és felszeletelve párolt savanyú
káposztával tálaljuk. De finom a héjában sült krumplival, vagy
alufóliába csomagolt parázsban sült krumplival is, vagy csak
egyszerűen tormával és friss puha kenyérrel.
Ezt az ételt sütőben is nagyon jól el lehet készíteni, ott 170C°-os sütőbe téve 3,5-4 órahosszát lassan párolva. Szinte leomlik a csontról olyan puha lesz. Többször megcsináltuk, még mindenkinek ízlett.
Gyorsan
elkészíthető és nagyon finom a nyers, szeletelt
baconbe tekert csirkemáj is. Mi a sütést mindig letakart edényben,
tepsi, cserépedényben kezdjük és csak miután nem kemény a sütnivaló
ezután vesszük le a fóliát. Ennél az ételnél nem muszáj letakarni a
tepsit, mert a máj könnyen átsül. Sőt az a jó, ha nem sütjük túl, mert
könnyen megkeményedik. Úgy általában is igaz, de erre különösen, hogy
a kemencében gyorsabban készül el az étel. Ezért a következő fogás
tepsibe rakása, előkészítése nagyon fontos. Nekem az eddigi
tapasztalatok alapján nem sikerül a fűtés alatt előkészíteni a
sütnivalókat, ezért már a begyújtás előtt besózom a húst, kizsírozom a
tepsit, összerakom a hozzávalókat, hogy ne csússzunk ki az
időből.
Az
öntöttvasból készült fedeles edényt még akkor kaptuk ajándékba, amikor
nem volt kemencénk. Nagy súlya miatt féltünk, hogy tönkre teszi a
villanytűzhely sütőjét ezért csak egyszer próbáltuk ki. Két füstölt
hátsócsülök sörben párolását végeztük el benne. Jól sikerült az
is. A kemence próbák sorában 2db
töltött galamb egészben sütésére próbáltuk ki. Nálunk egy főre egy
galambot számolunk. A sütés előtt besózzuk, beborsozzuk . Mindezt a
sütőbe helyezés előtt kb. 1 órával. A galambok belsejét megtöltöttük
az áztatott kenyér, az apróra vágott főtt tojás, keverékével, amit
sóztunk, borsoztunk, pici vöröshagymát és sok petrezselyem zöldjét
vágtunk bele apróra. A kizsírozott tepsibe kevés vizet öntöttünk és
lefedve a sütőtérbe raktuk. Kb. 30 perc után a fdőt levéve, a levével
öntözve pirosra sütöttük. Elnézést kérek azoktól, akik sajnálják a
kölyökgalambot, de mi szeretjük, gyerekkorunkban sokat ettük így, de
rántva is. Fenséges húsleves főzhető belőle.
Mivel
előlkéményes a kemencénk, a parázs és hamutartó lehetőséget ad a
kihülő parázs hőjének hasznosítására is (melegfüstöléses eljárás). A
kemence ajtók közötti részre egy takaró lemez van téve, ezzel takarva
az üreget. Ezt csak a parázs, hamu kihúzásakor vesszük le.
Halfüstölést a kemence parázstartójára rakott kampókon a kikapart
parázson végzem, az alábbiak szerint.
A jó tenyérnyi dévéreket megpucolva, sűrűn kb. 2mm-erenként beírdalom, sózom, borsozom és fokhagymával bedörzsölöm. Szellős helyen, a legyektől védve kb. 1 órát állni hagyom. A parázstartóba a parázsra egy fémedényt teszek,, abba vizezett fűrészport rakok. A kis rudakra akasztott kampókra úgy húzom fel a halakat, hogy azok ne érjenek össze (rudanként 3db). Egy fogpiszkálóval kitámasztom (kinyitom) a hasukat és a parázskihúzó tetejére rakom. Ezt követően letakarom a valappal, úgy, hogy a füst távozni tudjon. A füstölés ideje a parázs hőjétől függően 1-1,5 óra. A halak ekkorra szép aranybarnák lesznek és megpárolódnak. A hal nagysága is befolyásolja. Mi úgy szeretjük, ha egy kicsit megszárad. Ez egy melegfüstös eljárás.
Meggy,
szílva, paradicsom aszalása: A kihülő kemencébe (80-90C°
hőmérsékletnél ) tepsiben alufóliára pakolva teszem
be
a gyümölcsöt (én meggyet, majd augusztusban szílvát) a
főétlek sütése után, majd másnap reggel (délelőtt) vettem ki, közben
megforgattam. A meggyel vigyázni kell, mert hamar "ropogósra" sül. A
szílvát is forgatni kell, mert amelyik oldala a fóliával érintkezik az
nyers marad.. A tepsit egy téglára tettem, hogy közvetlenül ne
érintkezzen a kemence még túl meleg aljával. Saját kemencénket
kitapasztalva érhetjük el a legjobb eredményt
Az aszalt paradicsom kipróbálása, az olaszok által a napon szárított paradicsom kóstolása után fordult meg a fejemben. Többféle próba után a húsos, kevés levű lucullus lett a befutó paradicsomot ketté vágva a magokat kiszedve aszaltam a paradicsomot.
Szílvalekvár főzésének emléke még gyerekkoromból való - legalábbis így
emlékszem. A kemence megépülése után úgy gondoltuk hogy én is
kipróbálom... A próba csak akkor lehet sikeres, ha tudom mit akarok,
ezért a tapasztalatok
megszerzése
érdekében az internetet kerestem fel. A keresgélések után arra a
következtetésre jutottam, hogy a kemence felfűtése után ,a parazsat a
kemencetérben hagyva, a felezett szílvát cserépedénybe rakva
fedetlenül 24-órán át hagyom a lezárt tévőjű kemencében.
A 24 óra eltelte után mivel még hígnak találtam a lekvárt bográcsba öntve kb 1 órán át főztem. Az ízének beállításánál a kis menyünknek valóra (Zsanikánk) ízlelőbimbóira hagyatkoztunk, és meg kell mondani nagyon jól sikerült. A gyerekkori ízek köszöntek vissza, enyhén füstös íz és kellemes állag. Ol$yannyira sikeres volt a próbálkozásunk és az ajándékozási hajlamunk, hogy januárban már csak egy megkezdett üveget találtunk a hűtőben, pedig huszon üveggel tettünk el...Jövőre többet kell főznünk és nyilvántartást vezetni a fogyásról :) Sőt a meggy lekvárt és a sárgabarack lekvárt is (ha lesz termés) a kemencében fogjuk főzni - sütni(?)
A kemence parázsán készült füstölt halat kóstólva, annak fenséges íze alapján döntöttem el, hogy a kemence felfűtése nélkül is szeretnék halat füstölni. A családban nálunk mindenki horgász, ezért (viszonylag) gyakran kerül hal a horogra. Szeretjük paprikás lisztben megforgatva, olajban kisütve (a maradékot ecetes hagymában eléve), kirántva, tejföllel rácosan elkészítve, az aprót ruszlinak eltéve, a pontyot halászlének stb. Ezen kívül a hal elkészítésének nagyon finom módja a melegfüstölés... Én egy speciális páclében pihentetem (pácolom) a füstölésre szánt halat, majd lemosás és törlőpapírral leitatás után kerül a melegfüstölőre, amelyet hordóból saját magam készítettem (ennek leírása később).
Sajt és tojásfüstölés hidegfüstöléses eljárással. folyt.köv.
Halfüstölő
Bevezető | Fotógaléria | Receptek | Videók | Felfűtés | Kapcsolat | Fotógaléria 2.
All Copyrights Reserved 2012, Benczur Attila